Грозит ли россиянам дефицит колбас и сосисок?

Технологи считают, что производителям и закупщикам торговых сетей не стоит впадать в панику — колбаса не исчезнет с прилавков. Проблему дефицита фиброузной (целлюлозной вискозно-армированной) оболочки можно решить через возвращение к натуральным и целлофановым оболочкам.

«Действительно, производители столкнулись с проблемой дефицита одного вида искусственных колбасных оболочек — фиброузных, поставлявшихся из-за рубежа до введения санкций. Такому виду оболочек есть замена. Производители могут выпускать колбасные изделия в натуральной (кишечной) или целлофановой оболочке», — рассказывает эксперт в области АПК, замдиректор ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Анастасия Семёнова. 

Фиброузная оболочка изготавливается на основе регенерированной целлюлозы. Производство вискозного волокна производного целлюлозы в России прекратилось в 2000-х гг. По открытым данным Росстата, объем промышленного производства древесной целлюлозы и целлюлозы из прочих волокнистых материалов в России за 6 месяцев 2022 года вырос на 1,1% и достиг 4,4 млн т. Основным поставщиком целлюлозы является Китай, который постоянно наращивает объемы ее производства.

Во-первых, в отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — это кишечное сырьё, получаемое при убое скота. Оно обрабатывается далеко не на всех предприятиях по убою, а из него как раз можно получить натуральную оболочку. В последние десятилетия на части строившихся предприятий даже кишечный цех не предусматривали, а сразу планировали направлять кишечный комплект на утилизацию.

Во-вторых, возможно, надо вернуться к более широкому использованию целлофана. Варёные колбасы, выработанные в целлофане, всегда отличились высокими органолептическими качествами.

Однако переход на другой вид оболочки требует заново определять количество воды, добавляемой в фарш, устанавливать нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. Может изменяться вязкость фарша, может не подойти способ закрепления концов батонов (клипса) и пр., то есть производитель сталкивается с тем, что его оборудование и расходные материалы не годятся для формирования батонов в другом виде оболочек, в том числе на имеющихся автоматизированных дорогостоящих линиях. Переналадка производства под другой вид оболочки, включая закупку новых расходных материалов и нового оборудования, потребует времени и определённых экономических затрат. И в вопросе замены фиброузной оболочки в колбасах на другие варианты должны пойти навстречу и торговые сети.

Проблему дефицита импортной оболочки для колбасы можно решить с помощью расширения ассортимента мясных изделий. В сетевые магазины давно не поступал такой вид колбасного изделия, как колбасный хлеб — он не требует при изготовлении применения колбасных оболочек. «Этот продукт абсолютно незаслуженно вытеснен с прилавков магазинов. Надо сказать, что ассортимент колбас в фиброузе потеснил в торговых сетях и другие традиционные изделия, которые вырабатывались всегда без фиброуза, например, жареные, ливерные, кровяные колбасы», — заключает Анастасия Семёнова.

Источник: пресс-служба ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН