Гриб — всему голова

Отдавать предпочтение грибам теперь становится модным, стильным, и общепризнанное отсутствие культуры их потребления постепенно сходит на нет. Эксперты говорят в один голос, что даже небольшая порция грибов в нашем ежедневном рационе умножает наличие в организме сразу нескольких важных питательных веществ, и дефицитных в том числе. При этом речи не идёт об увеличении калорий, углеводов, натрия или жира, если, конечно, вы не внесли весь этот балласт в процессе неграмотной готовки.

Сегодня мы решили поговорить о грибах и грибном бизнесе с известным в Башкортостане предпринимателем Айратом Ишмияровым из Стерлитамакского района, который вот уже несколько лет занимается выращиванием шампиньонов. Кроме того, нам интересно было услышать комментарии по теме известного эксперта в этой сфере — партнёра московской консалтинговой компании «НЭО Центр» Альбины Корягиной.

Появятся ли шиитаке на наших столах?

Предварительно надо сказать, что начинал Ишмияров со своей супругой Айгуль, которая его во всём поддерживает, обустроив место для выращивания грибов непосредственно в подвале своего дома. Благо хозяйка не возражала. Позже, когда стало ясно, что спрос на продукцию есть, тогда фермер выкупил здание бывшего кормоцеха животноводческого комплекса в селе Новая Васильевка. И уже совсем дела пошли в гору, когда настойчивому предпринимателю удалось выиграть госфинансирование по программе «Агростартап». В результате успеха в конкурсных процедурах в его распоряжении оказались средства гранта в размере трёх миллионов рублей. Они сразу ушли на реконструкцию производственного помещения.

Но ничего не стоит на месте, и в условиях высокой рыночной неопределённости необходимо постоянно вести управляемые изменения, чтобы не вылететь с рынка. Об актуальной сегодня для производителей грибов стратегии мы и решили поговорить с Айратом ИШМИЯРОВЫМ.

– Эксперты полагают, что крупные предприятия будут и далее специализироваться на шампиньонах, в то время как мелкие фермерские хозяйства могут заниматься производством вешенки, реже — шиитаке. Что Вы думаете на этот счёт?

– Пока для нас речи о расширении ассортимента не идёт — нет в наличии таких площадей, чтобы совмещать уже имеющееся производство шампиньонов с выращиванием других видов грибов. Обходимся пока пятьюдесятью квадратными метрами.

– Если будет возможность увеличить площади, задумаетесь на эту тему?

– Было бы интересно, конечно, обогатить ассортимент. Выбрал бы, скорее всего, вешенки, потому что гриб знаком широкому кругу покупателей. К тому же он менее прихотливый, чем капризные шиитаке и даже тот же шампиньон. Я уже интересовался особенностями выращивания и потребительскими качествами и шиитаке, и еринги, и ежовика.

– В Башкирии такую экзотику кто-то выращивает?

– Нет, насколько я знаю. Вроде бы кто-то пытается, но дело даже не в объёмах производства — спрос отсутствует. У нас ещё практически нет культуры потребления грибов.

О культуре потребления грибов замолвите слово

И тут Айрат Ишмияров попал в самую точку. Об этом редакции сообщила партнёр московской консалтинговой компании «НЭО Центр» Альбина Корягина. Она полагает, что есть определённая двойственность ситуации:

– Вопрос двоякий. В отличие от подавляющего числа стран, в эту культуру у нас входит и традиционное потребление грибов-дикоросов, собираемых населением для собственных нужд, — сказала Корягина. — Безусловно. Это «отъедает» часть конечного потребления от производителей культивируемых грибов.

Эксперт сослалась что, по некоторым оценкам, можно говорить почти о четверти потребления. По её словам, эта часть культуры, о которой мы говорим, безусловно, сохранится, поскольку многие искренне не понимают, зачем покупать грибы, «когда они за огородом растут». Так что с этим фермерам придётся смириться и ориентироваться на сезонность сбора дикоросов, тем более что Башкортостан богат на лисички, рыжики, да и белые грибы у нас встречаются. Всё это Ишмияров прекрасно понимает.

– Да. У нас традиционно народ привык употреблять в пищу в основном лесные грибы. Про экзоты — ежовик, еринги, шиитаке — многие и не слышали даже. А ведь они не только обладают прекрасными вкусовыми качествами, но и очень полезны. Их вполне можно рассматривать как лекарственные средства. Отмечу только, что и по цене не дёшевы — стоимость килограмма может доходить до 1,5 тысячи рублей и более.

Альбина Корягина согласна с башкирским фермером — изменение ассортиментной политики возможно только вслед за изменениями вкусов потребителей:

– Мы видим, что отдельные крупные производители разворачивают продвижение шиитаке на конечного потребителя, что только говорит об их благоразумности. Дифференциация собственного ассортимента за счёт введения новых культур способствует упрочнению финансового и рыночного положения этих предприятий, — поясняет она.

Так что да, в среднесрочной перспективе я вижу тенденцию переориентации крупных производителей от монокультурного шампиньона к шиитаке, вешенки, лисичкам, белым и подосиновикам. Но это отдельная долгая история.

Замечу от себя, что ситуация складывается весьма интересная. Допустим, у нас открыто говорят об отсутствии культуры потребления мёда, потому что мы предпочитаем ему конфеты. Но с грибами не тот случай, потому что если мы и мёд знаем, и конфеты знаем, то про шиитаке понятия не имеем. У меня есть знакомый повар — он их знает и восхищается этим грибом. Надо чтобы информацию о таких грибах продвигали СМИ, поскольку одному фермеру такая просветительская работа явно не под силу.

– Их сложно выращивать? Они капризные?

– Да, любые грибы в выращивании капризные, и экзоты — особенно, — объясняет фермер. — Кроме того, тяжело достать сам посевной материал — мицелий.

– А кто у нас в России такой мицелий предлагает?

– Не располагаю точной информацией, но таких российских предприятий, наверное, нет пока, кто производит именно мицелий. Для начинающих нужно знать, где его закупать. Если посадочный материал закупить — можно вырастить, проблем в этом нет, на наших же стеллажах и с уже имеющейся климатической установкой. Получается, что всё готово, можно перепрофилироваться. Останавливает спрос, который сам по себе не сформируется. На него будет влиять сдерживающе и высокая цена гриба — не каждый раскошелится. Может быть, рекламировать надо больше, чтобы про экзоты писали те же самые СМИ?

Видимо, так рассуждает не только башкирский фермер, но и его коллеги по бизнесу. По оценкам Альбины Корягиной, шампиньоны на сегодня составляют подавляющую часть культивированных грибов — 93%. Всего же объём потребления выращенных грибов в России оценивается на уровне около 130 тыс. тонн, или около 0,9 кг/чел.

С импортозамещением справились

Но не всё так плохо. Партнёр «НЭО Центра» утверждает, что наши производители грибов за последние два-три года обеспечили практически полное импортозамещение.

– Столь быстрый рост отечественного производства привёл за собой даже некоторое перепроизводство и, как следствие, увеличение внутренней конкуренции, что вызвало снижение оптовых цен, и они продолжают падать, — сожалеет Корягина. — Это привело и к тому, что отдельные наши производители столкнулись с недостаточным текущим финансированием.

По её словам, именно поэтому всё насущнее становится вопрос об импорте отечественной продукции на внешние рынки. Если раньше доля отечественных грибов составляла 10–15% от общего объёма рынка, то сейчас она выросла до 90%. Импорт сейчас присутствует лишь на Дальнем Востоке, потому что грибы — товар скоропортящийся, и везти их на дальнее расстояние нерентабельно. В данном случае легче экспортировать их из Китая, считает Корягина.

Так что импорт на данный момент конкуренции российским производителям культивируемых грибов не составит точно. Другое дело — дикоросы. Тут, вероятнее всего, потребуется время, чтобы население поняло несопоставимость сопряжённых рисков.

– Безопасность — это существенный момент, как Вы думаете, Айрат? В этом отношении культивируемые грибы очень выигрывают по сравнению с дикоросами, мне кажется.

– Да, конечно, потому что это небезопасно. Есть прецеденты отравления, и даже смертельный исход большой редкостью не является. Мы же совсем без химии свои выращиваем, поэтому наши шампиньоны пользуются заслуженным спросом у жителей республики. Население успело понять, что грибы, которые мы производим, по вкусовым качествам разительно отличается от того, что они видят на полках магазинов.

– Не буду называть страну, которая поставляет нам баночки с красивыми этикетками и абсолютно безвкусным «резиновым» содержимым.

– У наших шампиньонов запах грибной есть, вкус обалденный.

– Да, я пробовала, когда Вы привозили продукцию на уфимскую ярмарку. Очень вкусно! А вот каков всё-таки Ваш бизнес с точки зрения рентабельности?

Подводные камни грибного бизнеса

– Рентабельный. За счёт того, что своя клиентская база уже наработана. Вот поэтому, наверное, более или менее удерживаем позицию. Но вот когда крупные предприятия сбрасывают продукцию по низкой цене, а это бывает, — тяжеловато приходится.

– Как у Вас реализация организована?

– Мы реализуем кафе и ресторанам, также продаём оптовым покупателям, которые потом перепродают в розницу. Таких много, и все работают в пределах республики, в основном, конечно, в Стерлитамаке, ещё Салават и Ишимбай. От моего производства до любого из этих трёх городов получается 15 километров, не более. Уфа немного берёт.

Вопрос о рентабельности мы задали и независимому консультанту. Альбина Корягина не преминула указать на то, что из-за резкого роста отечественного производства произошло насыщение рынка, цены стали снижаться, и для ряда производителей эти цены уже стали критичными:

– С другой стороны, расти им особо некуда: стоимость шампиньонов уже сопоставима с ценой на мясо, — дала она отнюдь не утешительный прогноз. — Так что рентабельность сейчас не на высоте, и вскоре речь пойдёт о коррекции предложения — часть производителей в той или иной форме потеснится или уйдёт с рынка.

– Цена на шампиньоны стала доступной в какой-то момент из-за появления в России своих крупных производителей, которые появились, по сути, совсем недавно — в 2016–2017 годах, — считает Айрат Ишмияров.

Производители грибов — объединяйтесь!

– Эксперты говорят о важности кооперативных связей среди грибников. Как Вы к этому относитесь?

– Положительно. Есть смысл. У меня давно возникло желание создать кооператив, объединив несколько мелких грибных производств. Они могли тогда друг с другом эффективно контактировать. Допустим, у кого-то спрос больше, а гриба не хватает — другое хозяйство привезло и закрыло эти потребности.

– И грибы не пропадают — они же всё-таки небольшого срока хранения. Кстати, эксперт полагает, что это главный конкурентный фактор для местных производителей. Но здесь, по её мнению, надо учитывать транспортное плечо: критичным для цены на конечной полке является расстояние более 500 километров.

– Да, и грибы не пропадают. И консервацию грибов можно было бы вместе запустить. В нашем регионе пока этим никто всерьёз не занимается.

– Нет, иначе бы мы увидели на полках магазинов. Айрат, что бы Вы посоветовали начинающему фермеру, который выбрал это направление?

– Первым делом, чтобы что-то начать, надо понять технологию. Вот так скажу — пусть начинающий предприниматель рискнёт купить тонну грибов и попробует реализовать. Если получится продать хотя бы по той цене, по которой купил, то он может за это браться.

– То есть такую разведку боем сделать?

– Да. Потому что знаю примеры, когда ребята строили несколько огромных камер (по 20 тонн), вроде бы хорошо начали. И деньги пошли — выручка появилась. Но не было понимания, что надо обратно их вкладывать в тот же семенной материал. Вот эти затраты способны всю вашу выручку сожрать. Я уже не говорю про кредиты и займы, которые они набрали. Закрылись в результате.

Люди как привыкли думать: грибы — они же сами растут. Всё не так просто. Поэтому надо подготовиться, как минимум за полгода постараться освоить все тонкости технологии, поездить по успешным предприятиям. Просто так, с бухты-барахты, взять и начать по рекомендации ютуб-каналов, где на картинке всё красиво, слишком рискованно. Очень много подводных камней.

– Поэтому тем более кооперативы нужны в Вашей сфере.

– Да. К примеру, сейчас мы покупаем компост в Ижевске либо у Тульской грибной компании. Далеко везти, и чтобы сократить стоимость логистики, мы объединяемся с несколькими производителями. Допустим, я 10 тонн беру, кто-то — пять тонн, кто-то ещё — три тонны. Три-четыре человека собираю, и все вместе везём компост, тем самым все немного выигрываем логистически. Я их и в консультационном плане «тяну», и то, бывает, какие-то ошибки возникают, которые приводят к потере урожайности. Не все выдерживают — закрываются.

– Производительность, Айрат, какая в среднем в Вашем хозяйстве на сегодня?

– Три-четыре тонны в месяц. Где-то так.

К нашему московскому эксперту мы тоже обратились с вопросом о том, что бы она посоветовала фермерам Башкортостана, которые выбрали это направление бизнеса.

– Можно дать много хороших и правильных советов из области логистики, дифференциации продукции, снижения издержек и т.д. Но я уверена, что они и без меня всё это прекрасно понимают, — сказала Альбина Корягина. — Главное, что сейчас действительно важно, на мой взгляд, — это выстраивание горизонтальных связей с такими же фермерскими хозяйствами. Организовываясь в пулы, формируя кооперативные связи, они легче смогут продавить диктат сетей, выйти на новые рынки, организовать транспортировку товара конечному потребителю. Желаю им успехов в их нелёгком, но важном труде!

Статья опубликована в журнале «Сельские узоры» № 4 за 2022 год