Лучшая говядина: как выбрать качественное мясо на рынке

Однако прежде чем перейти к этой интересной и весьма полезной, с практической точки зрения, теме, давайте попробуем посмотреть на ситуацию по возможности шире. Согласитесь, в периоды кризисов на приоритетные позиции всегда выходит проблема обеспечения продовольственной безопасности. И сейчас уместно вспомнить о положениях Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, которая была утверждена Указом Президента РФ от 21 января 2022 года. Продовольственная независимость там определяется как «уровень самообеспечения в процентах, рассчитываемый как отношение объёма отечественного производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия к объёму их внутреннего потребления» и имеющий пороговые значения в отношении мяса и мясопродуктов (в пересчёте на мясо) — не менее 85 процентов.

Башкортостан — регион с развитым сельским хозяйством, и в обеспеченности мясом нам могут позавидовать соседи, что не отменяет необходимости его закупок за границей территории республики. И это бывает сопряжено с дополнительными рисками. Приведу один пример. По информации Россельхознадзора, Управление ветеринарии Санкт-Петербурга в феврале этого года сообщило о поступлении на территорию нашей республики опасной говядины парагвайского предприятия DIGNA S.A. В ней было обнаружено наличие остатка лекарства ветеринарного применения Окситетрациклин, антибиотика тетрациклиновой группы. 998 килограммов этого мяса отправили в адрес уфимской компании ООО «Белая птица», и на момент проверки из этой партии уже было реализовано более 215 килограммов.

Как видите, налицо очевидные риски, которые непосредственно касаются здоровья жителей республики. Прямой путь их снижения — развитие мясного животноводства у нас в регионе и его государственное субсидирование. Вместе с тем редакция «Сельских узоров» надеется, что разъяснение способов проверки качества мяса на страницах журнала также сыграют свою положительную роль.

На этот раз нашим экспертом стал Ильнур Гатиятуллин — председатель сельскохозяйственного потребительского кооператива «Бижбулякский фермер». Бывший юрист, он на грантовые средства запустил цех по переработке мяса, и у него всё получилось — сейчас кооператив производит более 10 видов продукции. Высокой популярностью у покупателей пользуется вакуумированное свежее мясо с большим сроком хранения, на которое Ильнур изначально сделал ставку.

По словам специалиста, в деле выбора лучшей говядины очень важен грамотный визуальный осмотр. Мясо не должно быть ярко-красного цвета, как можно было бы предположить, напротив, предпочтительнее более приглушённые цвета, ближе к бордовому. А вот слегка заветренным оно вполне может быть, поскольку, оказывается, и пары часов для этого будет вполне достаточно. Интересно, что если куски мяса лежат друг на друге, правильным будет попросить приподнять верхний и показать, как выглядит их поверхность там, где она непосредственно не соприкасается с воздухом. Цвет должен быть более тёмным. Причём такой подход справедлив только для говядины — к свинине или птице он отношения не имеет. «Внутри мясо более тёмное? Радуйтесь, это говорит о его хорошем качестве», — поясняет Ильнур Гатиятуллин.

Обязательно надо смотреть какого цвета будут прослойки жира. Если он ярко белый, почти белоснежный, то с большой вероятностью можно предположить, что животное большую часть времени содержалось без выпаса на откорме. Фермер уверяет, что такое мясо будет гораздо более мягким и вкусным. Если жира не так уж много и он располагается преимущественно снаружи, как мы привыкли, то, скорее всего, речь идёт о выпасе. Как правило, чем насыщеннее приятно жёлтый оттенок у жира, тем животное старше, но, как выяснилось, не всегда. «Бывает, что корова после двух-трёх отёлов, стоявшая на откорме месяца два-три, имеет не желтоватый, а белый жир», — объясняет Ильнур. На мой вопрос о возрасте такой коровы, фермер говорит — примерно пять-шесть лет. Вкусовые качества у такого мяса выше, чем у более молодого животного: оно имеет более насыщенный вкус и при термической обработке в процессе готовки свою структуру не теряет.

– Более молодое мясо более рыхлое получается?

– Да, всё что есть, такое мясо сразу отдаёт в бульон, в результате там оно будет развариваться, а при жарке соки безвозвратно уйдут в масло.

– На стейки не пойдёт?

– Пойдёт, если его выдержать.

Мраморная структура, когда прожилки красиво располагаются внутри мяса, напоминая известный природный материал, тоже считается хорошим признаком.

– Ильнур, а какие признаки у неправильного забоя, и что такое вообще неправильный забой?

– Неправильный забой — это когда при умерщвлении животного кровь выпускали неправильно. На разрезе при неправильном забое будут видны кровяные сгустки. Фермер уверяет, что покупателям увидеть такую картину возможности не представится, потому что по таким признакам продукт на более ранней стадии отбраковывает ветстанция, и в продажу это мясо поступить просто не может. Ещё на туше обязательным должно присутствовать клеймо ветстанции, которое вам должны продемонстрировать. Оно может располагаться на большом куске, часто его ставят на языке.

– А документы ветконтроля можно запросить?

– Это ваше право, однако желательно иметь дело с одним продавцом. Нужно знать, с кем вы имеете дело! Тогда подтверждение достаточно будет спросить один раз, а потом уже незачем. На рынок ходят не за товаром, а к продавцу!

– Ильнур, в двух словах, что такое для говядины забой халяль?

– Для того чтобы можно было мясо назвать халяль, забойщику нужно сначала получить сертификат, подтверждающий, что он знает как соблюсти во время этого процесса мусульманские каноны. Существуют определённые традиции. У нас в Башкирии спрос на такое мясо, конечно, есть.

– А запах, каким он должен быть?

– Вы должны почувствовать ярко выраженный запах свежего мяса. Он должен вам напомнить запах молока, но не во всех случаях — всё будет зависеть от условий хранения. Но свежее мясо так будет пахнуть с большей вероятностью. Если запах показался вам неприятным, надо серьёзно задуматься о целесообразности покупки.

Один из лучших способов проверить качество мяса, как считает Ильнур Гатиятуллин, — это сварить из него бульон и посмотреть на его цвет и насыщенность.

– Это и есть органолептическая проверка. На вкус, на запах. Я мясо от нового поставщика проверяю так: беру кусок мякоти с костью (подойдёт отруб шеи или ребра) и вывариваю более трёх часов. После этого понятно, с каким качеством ты на самом деле имеешь дело.

– Ещё грудинка, наверное?

– Грудинка будет слишком жирная.

– А пена?

– Пены бывает много у свежего мяса. Чем оно свежее, тем пены больше.

О том, как правильно сварить бульон в своё время отлично рассказал Илья Лазерсон – повар, блогер и автор множества интересных книг по кулинарии. Он выдаёт чёткие принципы приготовления бульона, которых всего два.

Принцип № 1: мясо нужно заливать холодной водой. До этого его необходимо промыть. Есть ещё одна маленькая тонкость — хорошо бы оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь и на бульоне образовалось меньше пены.

Вначале надо включить максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, чтобы пена не «убежала». Пока вода закипает, можно подготовить овощи. Очищенные и достаточно крупно нарезанные продукты — морковь и лук кладём на горячую сухую сковороду срезом вниз. Они должны не поджариться, а подпечься, что сделает вкус бульона насыщеннее, а цвет — приятнее. Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Их мы добавим в бульон строго после того, как уберём пену. А теперь накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.

Принцип № 2: бульон нельзя солить и сильно кипятить. После того как он закипит, нагрев необходимо снизить. Солить бульон нельзя, потому что он может стать мутным.

Теперь, друзья, мы с вами можем отправляться прямиком на рынок! Ведь если верить другому известному кулинару Вильяму Похлебкину, суп в доме — один из признаков семейного благополучия. А суп из отличной фермерской говядины — вдвойне!

Статья опубликована в журнале «Сельские узоры» № 2 за 2022 год