Башкирская кухня: мифы, реальность, будущее

Большинство диетологов советуют людям обращать пристальное внимание на национальную кухню тех народов, которые испокон веков проживали там, где им посчастливилось родиться. Башкирская кухня традиционно ассоциируется с обильными жирными мясными блюдами, преимущественно из баранины и конины, с кумысом и мёдом. Казалось бы, от такой картины активные сторонники здорового образа жизни немедленно должны впасть в уныние.

Насколько оправданы подобные опасения и есть ли почва для гастротуризма в нашей республике, мы расспросили у кандидата исторических наук, автора книги «Башкиры. Традиционные системы питания: историко-этнографическое исследование» Эльзы МИГРАНОВОЙ.

Исторический ракурс

Есть такой стереотип, поясняет Э.В. Мигранова, что башкиры традиционно были только скотоводами. Но территория Башкирии большая, здесь существуют различные природно-климатические зоны, поэтому и особенности ведения хозяйства в зависимости от территории различались.

«Не надо забывать о существовании районов, где с давних пор развивалось земледелие, например, у населения западного, северо-западного и северного Башкортостана. Сказывалось и длительное соседство с оседлыми народами, с теми же татарами, русскими. И, конечно же, народы что-то перенимали друг у друга, включая рецепты приготовления блюд», — говорит Эльза Мигранова.

В свою очередь, в степях было естественно заниматься скотоводством. Так, южные и юго-восточные районы республики граничат с Оренбургской областью, а та, в свою очередь, с Казахстаном, где совершенно другие природно-климатические условия. Естественно, что и хозяйство там другое, отличное от западных и северных районов Башкирии.

В восточных районах и в Предуралье, для которых характерна уже лесная, а подчас и таежная зона, практически невозможно содержать большие стада как, например, в степях, да и заниматься земледелием проблематично, поэтому там распространены лесные промыслы, а также охота и разведение пчёл в естественных дуплах деревьев.

Далеко за пределами республики известны Государственный природный биосферный заповедник «Шульган-Таш» и заказник «Алтын Солок» (Золотая борть), расположенные в Бурзянском районе, где до наших дней сохранилась и оберегается уникальная пчела, так называемая «бурзянка», которая селится в дикой природе в дуплах деревьев или искусственных бортях и может производить мёд без участия человека.

Таким образом, не вызывает сомнения, что территориальные природно-географические, хозяйственные и культурные различия формировали и различия в пищевом рационе. Если в степях больше употребляли мясомолочные продукты, то в тех районах, где развивалось земледелие, — зерновые культуры и продукты их переработки использовались в пищу намного чаще, шире был и ассортимент этой категории кушаний.

Вообще, у башкир мёд, а также традиционные молочные (кумыс, масло, сметана, катык) и мясные продукты выступают символами обеспеченной, полной достатка жизни.

Очень важно, что для башкир скот всегда был эквивалентом богатства, поясняет Э.В. Мигранова. Чем больше у человека было скота, тем больший вес он имел в обществе, тем выше был его социальный статус. При этом приходится признать, что полукочевые скотоводы подчас несколько пренебрежительно относились к тем, кто занимался земледелием, противились переходу к этой хозяйственной деятельности. Играло роль и то, что скот быстро воспроизводится, его разведение предполагает наличие в собственности больших территорий, возможности вольно жить в степях, земледелец же накрепко привязан к своему жилищу.

Вместе с тем нельзя огульно говорить, что башкиры-скотоводы совсем не включали в свой рацион злаки и овощи.

– Это упрощённый взгляд?

– Это просто полностью не соответствует действительности.

Как вы уже поняли, связанные с едой традиции башкир определялись особенностями окружающей среды и исторического развития. По сути, их система питания формировалась и развивалась под воздействием многочисленных факторов. Если выйти за пределы обсуждения башкирской кухни, то мы увидим, что различные природно-климатические и географические зоны определяли особенности ведения хозяйства, а хозяйство, в свою очередь, формировало пищевые традиции. Поэтому не удивительно, что у разных народов на сходных территориях существовали и сходные системы питания.

Статья опубликована в журнале «Сельские узоры» № 1 за 2023 год

Не только мясом единым

Не надо забывать и о существовании того же взаимообмена, который поддерживался ярмарками и передвижными торговцами. Башкиры даже в XIX веке имели возможность приобретать зерно, муку, фрукты (в том числе экзотические), чай, кофе и другие продукты.

Естественно, что структура продуктовой корзины была различной в разных поселениях. Отличался ассортимент тех же хлебных изделий. Даже сейчас, выезжая в экспедиции, видишь, что в восточных и юго-восточных районах рацион мучных изделий, пирогов, выпечки в целом куда более скромен. Хотя, конечно, сейчас пищевая культура башкир нивелируется, имеется возможность приобретать фермерские продукты, полуфабрикаты промышленного изготовления, кулинарную продукцию, Интернет даёт возможность самостоятельно освоить рецепты старинных и новых блюд башкирской кухни. Так что любой человек при желании может сохранять пищевые традиции своего народа. Соцопросы и наблюдения также показывают, что в семьях, хоть и не ежедневно, но часто, особенно на праздники, готовятся блюда национальной кухни.

Интересно, что известное и очень популярное у многих скотоводов Евразии, в том числе у башкир, блюдо — бишбармак — в разных районах Башкирии делают по-разному. Стоит отметить, что, несмотря на присутствии в нём теста, — это одно из древнейших скотоводческих блюд. На востоке республики тесто для бишбармака раскатывается и кладётся в бульон большими кусками: его разрезают на несколько частей, бывает, что даже варят целиком в мясном бульоне. На юго-востоке и юге чаще используют четырёхугольную салму средних размеров, иногда называют её «казахской», а где-то салму нарезают совсем мелкими квадратиками. Сегодня даже в магазинах можно приобрести салму на любой вкус и размер.

В то же время у северных, северо-западных и западных башкир более популярен уже не бишбармак, а наваристый мясной суп с лапшой — тукмас, причём, чем тоньше нарезана лапша, тем выше оценивают кулинарное мастерство хозяйки.

Важно, что для улучшения пищеварения мясные блюда у башкир принято было подавать вместе с кисломолочными продуктами. Например, курут и катык и сегодня охотно добавляют и в мясные насыщенные бульоны, и в суп с лапшой.

Интересно, что башкиры, по наблюдению исследователей XVIII–XIX веков, делали даже пельмени. У них они назывались «сусбэрэ» и представляли собой небольшие пирожки, сваренные в воде или зажаренные в большом количестве жира.

Изучение системы питания башкир показывает, что даже при относительном однообразии используемых продуктов (мясо, молоко, культурные злаки, дикорастущие растения, мёд), в народной кухне существовало множество способов их переработки, вследствие чего меню было разнообразным, особенно в летне-осеннее время. Чего стоят разнообразные мясные закуски, вяленый гусь, фаршированная курица, зур бэлэш, пироги с калиной и тыквой, творожный сыр, белый и красный творог, ягоды, консервированные в топлёном масле, зелёные супы с крупой, сметаной, маслом, залитый мёдом баурсак или чак-чак... Не кажется ли вам, что это перечисление походит на меню дорогого ресторана?

Множество ритуалов у башкир связано с кумысом. Издревле он воспринимался местным населением как священный напиток, которым встречали гостей, подавали на свадьбах и во время других обрядовых трапез. Есть даже башкирская пословица: «Когда есть кумыс, есть и веселье». При этом крепкий алкоголь в народе никогда не приветствовался. Больше любили чай.

– Самовар был у башкир?

– Да, традиции чаепития, с самоваром, с неспешной беседой у башкир были очень развиты. В жилищах раньше, как правило, имелись широкие нары — урындык, накрытые паласами, коврами, скатертью, на которых стоял большой медный поднос с самоваром и другими чайными принадлежностями. Самовар и чай считались символом зажиточности, символом достатка — «если есть самовар, то не всё так плохо».

Стол — в широком понимании, — как место, накрытое для принятия пищи считалось магическим. Существовал ряд правил-запретов, которые поддерживали такое к нему отношение. А сборы домочадцев за общим столом во время трапезы — это была тоже своего рода традиция, особенно вечерняя трапеза.

– Это как раз про укрепление семьи?

– Конечно. Есть даже такая пословица, которая переводится как «Застолье за самоваром укрепляет семейные традиции», «Уют дома — возле самовара».

Кстати, Никольский, который изучал жизнь башкир в XIX веке, утверждал, что для башкир, проходящих воинскую службу, не нужно давать чарку водки, которую традиционно подносили солдатам. Он писал, что они этой чарке водки с удовольствием предпочтут чашку чая.

Трудно сказать, когда эта любовь возникла. Скорее всего, довольно рано даже по сравнению с традиционно «чайными» губерниями, поскольку у башкир издавна существовали контакты с восточными странами. Вспомним, что родиной чая являются восточные страны, тот же Китай. Через него и Монголию этот тонизирующий напиток проникал всё дальше и дальше на запад. В то же время очень редко башкиры употребляли чай по калмыцкому рецепту — с солью и с маслом. Более популярен был традиционный чёрный чай с молоком или со сливками.

Еда как ритуал

– Еда — это ритуал?

– Естественно. Это и раньше так было: люди собирались за общим столом и для повседневного общения, и в праздники. Без угощения не обходился ни один из обрядов семейного цикла. Так было не только у башкир, речь идёт об общечеловеческой культурной традиции. Пища пронизывает всю историю, жизнь человека, начиная от рождения.

Изучая традиционную пищевую культуру, сталкиваешься и с определёнными запретами и предписаниями, связанными с едой, ведь её в народе воспринимали как дар Божий, как нечто сакральное, например, башкиры говорят, что «Почётнее не возраст, а пища». Как у русских — «Хлеб всему голова», так и у башкир — «Нет существа выше человека, нет пищи выше хлеба». Поэтому люди с древности бережно относились к продуктам питания. Не разрешалось выбрасывать пищу, даже упавшие на пол кусочки поднимали и, помолившись, употребляли в пищу или, в крайнем случае, скармливали скоту. Запрещалось осквернять водные источники — «не плюй в колодец». Стихия огня тоже считалась сакральной, поэтому остерегались плевать и в огонь, тем более в очаг.

– Башкиры говорили детям: «Доедайте свою пищу, не оставляйте удачу в последней ложке». Также нежелательно было доедать за кем-то, поскольку получалось, что забираешь у человека его благодать.

– Интересно.

– Считали, что если упало сливочное масло, то его тоже надо поднять, иначе оно будет сорок дней лежать и проклинать тебя: «чтобы ты пожелтел подобно мне». Вообще, раз благополучие скотоводов зависело от состояния их стад, то и неуважение к животноводческим продуктам рассматривалось как святотатство.

Просыпанная соль у башкир ассоциировалась со ссорой, как у многих народов. Но в то же время соль считалась сильным оберегом. Ей приписывались магические очистительные свойства: до сих пор соль используют в качестве оберега от враждебных сил — ставят у тела покойного, в подсолённой воде купают новорожденного, посыпают его волосы мелкой солью, водным раствором заговорённой соли обрызгивают больных. Существует запрет держать соль в открытой посуде, особенно на окне или на подоконнике — «нечистая сила заколдует».

Такое утилитарное отношение к пище было характерной особенностью не только башкир. Исполняя роль посредника между человеком и духами (позже — Всевышним), пища часто сама становилась объектом почитания. Еду наделяли некоторыми антропоморфными качествами, думали, что она чувствует отношение человека к ней, может обеспечить успех или спровоцировать неудачу.

Было много запретов, связанных с домашней утварью. Например, нежелательно было держать на столе два ножа — к ссоре. При этом надо пояснить, что традиционно башкиры ели руками. И каравай, кстати, первоначально не рекомендовалось резать. Его делили руками, причём делал это мужчина и сам распределял, тем самым подчёркивая сакральность хлеба.

В заключение отметим, что через историю кухни, через питание вообще можно проследить не только историю отдельного народа, но и историю человечества. Не зря же говорят, что человек есть то, что он ест. И социальный аспект трапез можно рассматривать, и политический, и экономический.

Ведь даже на официальных приёмах существует одна из важных частей ритуала, этикета — это званый обед или ужин. За столом наверняка легче решить любые проблемы, выстроить коммуникации. Общение само собой выходит совсем на другой уровень, становится менее официальным, доверительным.

– Это, безусловно, часть культурной традиции?

– Одна из важнейших. Например, сейчас становится всё популярнее гастротуризм.

– Да, и господдержка этому направлению оказывается существенная.

– Через кулинарные путешествия можно и нужно изучать культурные традиции народов. Некоторые туристы специально отправляются в другие страны, чтобы познакомиться с национальной кухней, поскольку через неё можно лучше узнать народ, его историю, хозяйство, культуру, традиции, увлечения местных жителей. Возьмите, например, рыбные блюда средиземноморской кухни. С чем они у вас ассоциируются? Может быть, море, лодки, шумные рыбные базары… А ароматное оливковое масло — чем не пища древнегреческих богов?!

Хотя зачем нам так далеко ходить? Давайте вспомним, что ещё Антон Павлович Чехов и Лев Николаевич Толстой, по сути, совершали гастрономическое путешествие, когда приезжали в Башкирию на кумысолечение. Будем надеяться, что гастротуризм найдёт на территории Башкортостана прекрасную почву, особенно если учесть, что, как мы выяснили, башкирская кухня является весьма сбалансированной, не противоречит требованиям здорового питания и может удивить неожиданно изысканным сочетанием вкусов.

Статья опубликована в журнале «Сельские узоры» № 1 за 2023 год