Многие знакомы с такой ситуацией: молоко даже одинаковой жирности, но разных марок имеет совершенно разный вкус. Одно как вода, а другое имеет насыщенный сливочный и молочный вкус. С чем это связано?
Корм имеет значение
«Разный вкус молока можно объяснить несколькими причинами, — рассказала ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор технических наук Алла Новокшанова. — Во-первых, восприятие вкуса обусловлено генетически, потому что у каждого из нас разное количество рецепторных клеток чувствительных к вкусоароматическим соединениям. То есть крылатое выражение “на вкус и цвет товарищей нет” объяснимо на молекулярном уровне.
Во-вторых, вкус молока может быть связан с кормами и типом содержания животных. У коров, которые с весны до осени пасутся на лугах и получают свежие (сочные) корма, вкус молока будет отличаться от молока коров, которые содержатся круглогодично в стойле, даже если их хорошо кормят. Доказано, что и неинфекционные заболевания животных чаще развиваются, если они мало двигаются. Форму содержания выбирает сам производитель».
Что усиливает молочный вкус
Эксперт объяснила, что с точки зрения технологии на вкус молока влияют, прежде всего, содержание жира и температурная обработка. Большинство вкусоароматических соединений молока концентрируются в жировой фазе. Это объясняет, почему молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров и пользуется наибольшим спросом, несмотря на высокую стоимость. Ещё в молочном жире есть летучие соединения со средней длиной цепи (С6-С12), которые циклизуются до лактонов с приятным ароматом.
Даже неискушенный потребитель почувствует, как усиливается молочный вкус по мере увеличения жирности продукта, если ему предложить попробовать сначала молоко минимальной жирности, а заканчивать сливками с максимальной жирностью. Вот и кажется иногда вкус низкожирного молока невыраженным или пустым.
В молоке одинаковой жирности на вкус влияет температурная обработка — пастеризация или стерилизация. Насыщенность привкуса топлёного, кипячёного или пастеризованного молока зависит от температуры обработки. Разрешаются разные температуры пастеризации молока. Но чем она выше, тем больше появляется вкусоароматических соединений. При этом качество и безопасность продукта, отсутствие остаточной микрофлоры можно обеспечить и не очень высокой температурой, однако вкус молока в этом случае может быть не такой выраженный, отмечает эксперт.
Так что если вы чувствуете характерный ярко выраженный вкус молока, возможно, сырьё получили от коров, которые паслись на заливных лугах, а температура пастеризации использовалась более высокая.
Источник: vfokuse.mail.ru