Специалисты Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ создали йогурты с добавлением дрожжевой биомассы, обогащённой куркумином или эргостерином, а также с включением растительных ингредиентов. Новые продукты превзошли обычные по всем показателям: количество полезных бактерий выросло в 10 раз, а антиоксидантная активность достигла 84% против 62% у привычных изделий.
Ринат Фаткуллин уточнил, что в качестве растительных компонентов использовалась мука из пророщенной пшеницы. Кроме того, был добавлен белковый продукт из жмыха. Эти новые составляющие помогли решить главную научную задачу — сохранить жизнеспособность полезных бактерий и внести биоактивные вещества, не теряющие своих свойств в кислой среде.
Куркумин и эргостерин представляют собой вещества с доказанной антиоксидантной активностью: куркумин защищает клетки от окислительного стресса, но плохо растворяется в воде и быстро разрушается, а эргостерин является предшественником витамина D2, поддерживающего иммунитет. В ходе исследований их поместили в предварительно подготовленные дрожжевые клетки.
Учёные добавляли обогащённые дрожжи в молоко вместе с традиционной закваской. Всего было изготовлено 10 экспериментальных образцов с различными комбинациями добавок, а также контрольный образец — обычный кисломолочный продукт без добавок. В итоге количество пробиотических микроорганизмов в опытных образцах достигало от 1,6 до 6,4 клеток на грамм, что на порядок выше, чем у обычного образца, где этот показатель составил 4,6. Наибольший рост полезных бактерий обеспечила мука из пророщенной пшеницы.
Как установили исследователи, разработанные йогурты полезны для поддержания здоровой микрофлоры кишечника, укрепления иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса.
