Организация органического хозяйства

Ксения Фирсова, профессионал в области сертификации, один из самых опытных экспертов в органическом секторе, рассказала о нюансах сертификации в разных областях сельского хозяйства и о том, как правильно подходить к процессу прохождения сертификации

Ксения Фирсова - один из ведущих специалистов по органической сертификации в России. Ксения начала работу в органической сфере в 2010 году, в период начала развития этого сектора, получив аккредитацию инспектора в международном сертификационном органе, начала проводить аудиты по международным органическим стандартам EU (Европейский союз) и NOP (США), принимала участие в разработке российского стандарта для добровольной сертификации органической продукции в рамках международного проекта ECOFOOD. В настоящее время аккредитована в качестве инспектора в Kiwa BCS Öko-Garantie GmbH, Германия. С 2018 года является ведущим экспертом ООО «Органик эксперт».

Растениеводство: «Инспектор работает в поле – в прямом смысле слова»

- Ксения, давайте начнем с сектора растениеводства в сельском хозяйстве. Как здесь проходит инспекция? В чем заключается ваша работа?

- Инспекция нужна для того, чтобы проверить соответствие того, что производитель изначально указал в документах на первом (заочном) этапе оценки, тому, что же есть на самом деле. Напомню, что есть 2 этапа проверки – предварительная (заочная) оценка по документам и проверка производства в ходе очного выезда. Все, что указано в документах, инспектор проверяет на месте. В ходе объезда эксперт осматривает все территории, и в первую очередь все земельные участки. И не просто на карте: нужно проехаться по всем полям и лично все посмотреть: весной мы осматриваем посевы, летом можем прямо на поле отбирать растения для проведения лабораторных исследований. Мы также смотрим границы полей хозяйства с другими полями, с дорогами. Ведь если соседнее поле обрабатывают пестицидами, на органическое поле ничего не должно попасть, их должны разделять лесополоса или полоса буферной культуры.

В ходе инспекции уделяется особое внимание контролю агротехники, ведь в органическом сельском хозяйстве предусмотрено внесение удобрений и использование только тех средств защиты растений, которые разрешены стандартом. Важно и то, где хранится урожай и как. Например, картофель хранится навалом, и в хранилище нет никаких табличек, позволяющих его идентифицировать: что за статус у продукции (органический или в переходном периоде), с какого земельного участка. Важно иметь возможность отслеживать продукцию от готового продукта на полке магазина обратно, до поля, до тех семян, из которых эта продукция (скажем, тот же картофель) и была выращена. Это называется прослеживаемость.

Есть еще важный момент, который вызывает сложности у некрупных хозяйств, - обязательное документирование всех процессов. Любые закупки, продажи, все технологические операции, произведенные на поле, должны быть отражены в документах, которые должны вестись в надлежащем виде и быть доступны.

- А в чем заключается особенность периода конверсии?

- Если начать вести органическое хозяйство, то в первый же год урожай органических продуктов не получить. Сначала идет переходный период, в течение которого поле управляется как органическое, по всем требованиям стандарта, а продукция еще не может быть признана органической. Для полей, на которых выращивают однолетние культуры, такой период составляет 24 месяца. То, что мы посеяли после, будет органической продукцией. Для многолетних культур период составляет 36 месяцев (3 года). Но, если земли залежные, то этот период может быть сокращен. В этом случае нужно обязательно брать пробы почвы. Это, кстати, иногда приносит совершенно неожиданные результаты на, казалось бы, уже чистом, отдохнувшем поле.

Животноводство: важна не стерильная чистота, а строгое следование стандартам

- Какие моменты проверяются в животноводческом производстве, которое хочет быть органическим?

- В органике есть требования к обращению с животными. Как они должны жить, какие у них должны быть условия содержания. Все нюансы опять же отражаются в стандартах. Вплоть до того, какова минимальная площадь содержания коровы в закрытом помещении, какой должен быть пол в помещении, каков минимум площади выгульной площадки и так далее. Вообще, свободный выгул и обязательный выпас животных – это одно из ключевых требований органического животноводства. Это нужно знать заранее, потому что обычные технологии интенсивного сельского хозяйства не предусматривают свободных прогулок животных.

В животноводстве важная составляющая - это корма. Они должны быть органические. И 50% кормов должны быть собственного производства (или другого органического хозяйства в том же регионе). Поэтому, прежде чем начинать органическое производство, нужно оценить свои возможности: есть ли достаточное количество кормов, сможет ли хозяйство их купить или производить, чтобы обеспечить животных полноценным рационом.

Если в хозяйстве кормовой базы не хватает, возникнет вопрос при проверке, а откуда тогда берутся недостающие корма, соответствуют ли они в принципе органическим требованиям, какой ведется учет по таким закупкам. И опять же, всё фактическое положение дел в хозяйстве должно быть отражено в соответствующей документации. Документированный учет – одна из базовых составляющих для управления органическим хозяйством, наряду с требованиями содержания и кормления животных.

Другая группа требований – это ветеринарное обслуживание, использование лекарств. Здесь нужно понимать, что в первую очередь здоровье животных обеспечивается профилактикой заболеваний за счет создания хороших условий. Использовать антибиотики для профилактики запрещено. Конечно, это не означает, что животное вообще нельзя лечить, если оно заболело. Разумеется, можно и нужно, в том числе и антибиотиками, по назначению ветврача. Но, если, животное (например, дойная корова) получает лечение антибиотиками трижды в течение года, то оно теряет органический статус и должно заново проходить переходный период.

- А как вы можете это отследить?

- В случае заболевания и лечения животного весь процесс отслеживается и фиксируется ветврачом. Мы смотрим аптечку, какие препараты в принципе там присутствуют, есть ли там антибиотики, смотрим закупки и также журнал лечения, который обязательно должен вестись. Если таких документов в хозяйстве нет, то это хозяйство не может быть сертифицировано.

- Можно ли обойти проверку, например, купив лекарства за наличные средства и тем самым обманув проверяющих? Или факт лечения животных не разрешенными в органике препаратами все равно вскроется?

- Скорее всего, по молоку выявить факт лечения коровы, которая его дала, уже будет невозможно. Но обманывать слишком сложно. Тогда придется вести какую-то двойную документацию, и эти факты все равно потом вылезут. Мы в ходе инспекций сталкивались с массой несоответствий, ничего не скроешь. Например, в органическом растениеводстве протравливание пестицидами семян запрещено, но бывает, что хозяйства тайком все же это делают. Но мне ничто не мешает копнуть на поле землю, достать то, что было посеяно, и увидеть, что семена были протравлены. Такие семена видны сразу – они специально прокрашены. Такие нарушения мы можем найти и на хозяйственном дворе. Инспектор не откажется даже заглянуть в мусорные баки и проверить, что там лежит, какими веществами пользовались. А если выяснится, что в хозяйстве пытались от нас что-то скрыть, то уже появляются подозрения, что там многое не соответствует правилам. Мы начинаем проверять такое хозяйство уже более дотошно. Может быть назначена дополнительная проверка, без предварительного уведомления, тогда уже точно все становится на свои места.

- У вас, видимо, есть некая чуйка, вы, как настоящий профессионал, обращаете внимание на мелочи.

- В каком-то смысле да. Это не только работа с документами или с объектами. Это еще и работа с людьми.

Вести всю документацию и документировать все процессы в хозяйстве – большая работа. А если еще и специально думать о том, чтобы где-то скрыть несоответствия, это еще сложнее. Проще быть честным. Обман так или иначе вылезет.

- Когда вы приезжаете на проверку, обязательно ли коровник должен блестеть от чистоты? Или он должен быть обычным, но главное – соответствовать стандартам? То есть что важнее, внешняя красота или строгое следование принципам органики?

- Ну, стоит заметить, что чистота – это тоже одно из требования органического производства. Но идеально чистый коровник все же трудновыполнимая задача, там своя жизнедеятельность, животные. Однако одно дело, когда мы видим, что навоз убирается, что соблюдают порядок, и другое – когда корова еле идет в грязи и навозе.

- Получается, что для того, чтобы создать органическое хозяйство, не требуются миллионы долларов?

- Органическое хозяйство – это не обязательно хозяйство «с иголочки», вовсе не всегда многомиллионное хозяйство является автоматически органическим. И обычный фермер, имеющий скромный коровник, небольшое количество животных, может стать органиком. В общем-то, история органического движения началась ведь именно с таких маленьких ферм, на 50 коров. Постепенно это развилось и выросло в серьезное международное движение.

Маленьким даже зачастую проще. И ранее органика никогда не была прерогативой огромных компаний. Сама идеология производства органики растет из обычных маленьких хозяйств, когда животные сами пасутся и навоз используется в качестве удобрения – самодостаточная система, где круговорот веществ и энергии осуществляется в пределах одного хозяйства. А если взять Европу, там вообще все иначе, у нас много крупных холдингов, а там множество малых и даже микроскопических ферм.

Производство: в случае нарушений сертификат может быть отозван

- Как вы проверяете конечную продукцию? Хозяйство на своей органической ферме произвело органику, - как проверить то, что выпущено заводом?

- Сертификацию органики отличает то, что мы всегда сертифицируем всю цепочку. Например, если есть йогурт, то значит, что было сертифицировано молоко, из которого сделали этот йогурт, а значит, сертифицированы животные, которые дают это молоко, ферма, на которой они живут, поля, на которых они пасутся, и корма, которые они едят, и так далее.

При сертификации производства большое внимание уделяется рецептуре продукции. Органический продукт должен состоять на 95% из органического сырья. Пищевые добавки тоже регламентированы стандартом: можно добавлять только то, что разрешено. Производство должно применять такие технологии, которые обеспечивают защиту органического продукта от загрязнения любыми неразрешенными веществами. На производстве должны быть внедрены принципы управления качеством и безопасностью продукции.

Второй момент: перерабатывающее предприятие почти никогда не будет чисто органическим, не хватит объема органического сырья и будет невыгодно. Поэтому это всегда смешанное производство, когда на одном заводе производится и органическая продукция, и традиционная. Здесь важен момент разделения потоков – производства органики и неорганики. Одновременно эти процессы происходить не могут. Есть два принципа разделения: в пространстве (отдельная линия для органических продуктов) или, что чаще делают, во времени. То есть при смене продукта вся линия, механизмы чистятся, чтобы остатки самого неорганического продукта или каких-то веществ, которые применялись при его изготовлении, не попали в органический продукт, и уже затем производится органика. Важно, чтобы это все было опять же регламентировано и документировано.

- Проверяете ли вы сами продукты на соответствие органики?

- Продукт можно сдать в лабораторию. Продукция проверяется на наличие остатков пестицидов, антибиотиков, других запрещенных веществ. Если в результате лабораторных анализов выявляется наличие неразрешенных веществ – это очень серьезное нарушение.

- А если у потребителя есть сомнения в том, что, скажем, сметана, которую он купил в магазине, действительно органическая, куда он может обратиться?

- Потребитель может подать запрос в орган по сертификации. По жалобам потребителей могут быть инициированы дополнительные проверки производителя, кроме плановых, которые проходят не реже 1 раза в год.

Нужно, конечно, учитывать, что жалобы могут быть разные. Одно дело – жалоба на качество продукта, жалоба на его вкус. Другой вопрос – жалоба именно на соответствие продукции органическим принципам. Это важный момент: каждый производитель должен разработать регламент, как он будет действовать, если поступает такая жалоба.

Предположим, в ответ на жалобу покупателя мы выявили, что в продукции есть антибиотики. Далее есть несколько способов действия компании-сертификатора, но в первую очередь приостанавливается действие сертификата. Это означает, что производитель не может заявлять свою продукцию как органику. Он может дальше вести производство, но уже без маркировки «органический» и знака на своем товаре. Мы тем временем ведем разбирательство. По результатам производитель может провести ряд корректирующих мер, и после устранения недостатков сертификат будет восстановлен. Если же нарушения не были устранены или не могут быть устранены в принципе, органический сертификат отзывается.

Органическое хозяйство – тонкая наука

- Получается, что войти в сферу органики и начать делать органическую продукцию не так просто: нужна ответственность и щепетильность.

- Вообще, недаром говорят, что органические хозяйства - это лучшие, элитные хозяйства. Эта мысль хорошо понятна, например, агрономам – они знают, что агротехника должна быть на высшем уровне для неукоснительного соблюдения строгих требований стандартов. В органике это стимулирует сельхозпроизводителя внедрять самые современные технологии, все делать продуманно и точно.

В обычном индустриальном хозяйстве все просто: появился вредитель, провели масштабную обработку инсектицидами, и все в порядке. А в органике нужно заранее продумывать, что нужно растениям, как за ними ухаживать, чтобы избежать массового поражения вредителем. Органическое хозяйство нацелено на максимальное применение превентивных мер. Органические фермеры должны думать заранее о тех проблемах, которые могут возникнуть, чтобы решать их заранее, пока небольшая сложность не превратилась в большую проблему.

- Что нужно сделать производителю, если он хочет перейти на органическое производство?

- Для начала стоит ознакомиться с требованиями к органическому производству. У нас действует межгосударственный стандарт ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации», его легко можно найти в интернете.

Что касается самой сертификации, то она проходит в два этапа, после подачи заявки в орган по сертификации. Компании предстоит пройти заочную проверку (оценку всей документации), а уже затем – очный аудит. Во время выезда экспертов на предприятие проводится оценка всех этапов органического производства на соответствие всем требованиям стандарта. Некоторые аспекты процедуры сертификации мы сегодня затронули. По результатам всех исследований и изучения материалов, если нет несоответствий, принимается решение о выдаче сертификата.

Сразу после этого сертифицированный производитель появляется в едином государственном реестре производителей органической продукции Министерства сельского хозяйства, который ведется на сайте ведомства. После этого производитель получает QR-код, в котором зашифрована вся информация о производителе и его продукции, код ставится вместе с органической маркировкой (графическим знаком, утвержденным в России) на продукцию. Уже можно использовать слово «органический» на продукции и официально реализовывать ее как органическую.

- Были ли случаи, когда вы отказывали в выдаче органического сертификата?

- Конечно, это бывало. Например, бывает, что заочный этап проверки документов пройден положительно, а при очной проверке вскрываются существенные недостатки. Когда несоответствия вообще несовместимы с органическими принципами – такое случается примерно в 20 процентах случаев. Но производители вкладываются в переход на органику, налаживание всех процессов, в сертификацию, поэтому отступать им уже неинтересно и не выгодно. Чаще предприятия стараются исправить ошибки и недостатки и снова пройти сертификацию.

Сложность бывает в том, что многие производители, пожелав начать работать в органике, невнимательно изучают требования стандарта, и заходят на этап проверки и получения сертификата неподготовленными. Они слишком спешат. Может быть, таким производителем руководит желание поскорее начать зарабатывать в органике, скорее войти в модный тренд, или это просто не очень ответственный подход к делу. В результате порой на производстве инспектор обнаруживает нарушения, а производитель искренне удивляется: ничего себе, мы и не знали, что так нельзя! То есть выясняется, что они даже не читали стандарт.

Чтобы люди заранее хотели обмануть орган по сертификации, это крайне редкие случаи, скорее, 1 из 100. Бывало, что намекали на взятку или пытались давить на жалость. В этом случае сразу возникает отторжение. Наша репутация нам важнее.

Поэтому мы рекомендуем тщательно изучить все законодательство и документацию по органическому производству, подготовиться, и потом уже подавать заявку в орган по сертификации, который вы считаете достойным.

(Источник: Национальный союз органического земледелия).