Чем выше диастазное число, тем лучше мёд?

Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мёд. В ходе превращения нектара в мёд пчёлы обогащают его такими ферментами, как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др.

Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в мёде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества мёда. С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в мёде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в мёде.

Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов мёда, поэтому её отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения мёда.

Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мёд снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации мёда.

Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мёд. Однако здесь не всё так просто. Например, мёд с белой акации с естественным низким содержанием ферментов - один из самых дорогих; а падевый с высокой диастазной активностью – мёд низкого качества.

Для каждого вида мёда имеется своё среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст мёда, а также подвергался он нагреву или нет. Для определения качества мёда нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении мёда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида мёда в той местности, где произведён продукт.

Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов мёда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы.

На биологической активности мёда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании мёда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50 °С диастазная активность мёда снижается незначительно, а при нагревании до 60 °С и выше фермент начинает быстро разрушаться.

Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки мёда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мёд в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50 °С, то диастаза частично или полностью деактивируется.

Этот фермент также разлагается и с течением времени – в мёде старше пяти лет диастаза практически отсутствует.

Американские учёные установили, что при температуре 20 °С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1 480 дней, при 25 °С - 540 дней, а при 80 °С - всего 1,2 часа.

Как известно, мёд обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с мёдом, ничтожно мало, и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в мёде не приходится.

Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность мёда, его возраст и условия переработки. Например, если мёд разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду мёда и региону, то в этом случае можно предположить – мёд не натуральный.

Если диастазное число низкое по любым причинам – мёд давно хранится или собран слабой семьей – такой мёд слабенький по составу.

Источник: Медовый Рай