Какие микроорганизмы присутствуют на плодах и овощах

На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержится большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами.

Неповреждённые свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, то есть кожицы, так и химическим составом: наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов. 

Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповреждённой поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей.

В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью. У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.

Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дают на основании органолептического, а в необходимых случаях используют и лабораторные методы исследования.

К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые, мороженые, деформированные, поражённые болезнями и вредителями, повреждённые грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.

Источник: пресс-служба Госкомитета РБ по ветеринарии