Экологически чистая продукция — конина

Использование конского мяса в пищу у народов Востока, в частности у башкир и татар, известно с древнейших времён. Башкирская лошадь обладает отличной способностью к откорму, имеет мясо хорошего качества.

В условиях Башкортостана рост и развитие молодняка протекает не по равномерно затухающей кривой, а с перемещающейся интенсивностью. Это относится как к отдельным органам и тканям, так и к организму в целом. Бурно развивающийся организм весной и летом к осени затормаживает свой рост и увеличение живой массы, хотя кормовые условия ещё хорошие. В этот период в организме молодняка начинается деятельная подготовка к зимовке: откладываются жировые запасы, отрастает длинная шерсть, то сеть происходит ускоренная физиологическая перестройка.

После интенсивного роста в весенний период наступает резкий спад зимой, в ряде случаев наблюдается даже снижение живой массы молодняка, а весной возобновление роста, увеличение промеров. В это время проявляется тенденция компенсации предшествующего отставания. Способность к быстрой нажировке — одна и замечательных биологических особенностей лошадей аборигенных пород.

Основными технологическими мероприятиями по повышению мясной продуктивности в табунном коневодстве являются нагул и откорм. Исследования показали, что за время весеннего нагула молодняк прибавляет в живой массе по 39 кг, за период осеннего нагула — в среднем 45 кг. Оптимальные сроки весеннего нагула 1,5–2 месяца, осеннего — 2–2,5 месяца.

По данным контрольных убоев, убойный выход мяса при высшей упитанности в пределах 54–58%. Мясо лошади, в зависимости от возраста, может быть тонковолокнистым и грубоволокнистым, без жировых ясновыраженных прослоек. Жир у лошади отлагается, главным образом, на стенках брюшной полости около почек, сальника, брыжейки и особенно в области шеи. Конина отличается от мяса других животных большим содержанием гликогена. За счёт него регулируется содержание сахара в крови человека.

Установлено, что по приросту живой массы и получению дохода самым эффективным возрастом реализации на мясо сверхремонтного молодняка является 2,5 года. В этом возрасте молодняк мясного типа по живой массе достигает 94% массы взрослых лошадей при уровне рентабельности 11,8%, а контроль — 82%. Также нецелесообразно сдавать на мясо жеребят в возрасте 6 и 18 месяцев, хотя в эти возрастные периоды высокая рентабельность, но мы недополучаем соответственно от молодняка по 171,8 и 78,7 кг диетического мяса.

О мясной продуктивности животных при жизни судят по живой массе и упитанности. Однако живая масса и внешний вид не дают полного представления о мясной продуктивности и качестве мяса. Наиболее точные и объективные данные о них можно получить лишь после убоя животных.

Нами для изучения мясной продуктивности животных, были проведены контрольные убои по три головы молодняка в возрасте 30 месяцев башкирской породы Учалинского типа.

Качество мясных туш определяется соотношением в них костей, жира, соединительной и мышечной тканей. По результатам обвалки, туш и жиловки мяса лучшие показатели имеет молодняк Учалинского типа. По выходу мышечной и жировой тканей разница составляет 32,7 кг — 2,5%, соединительной ткани и костей показатели ниже, соответственно на 0,1 и 2,4%.

По индексу мясности лучшие показатели имеют также животные Учалинского типа: по получению мякоти разница составляет 32,7 кг, на 1 кг костей — 0,9 кг и на 100 кг живой массы — 2,9 кг.

Мясо молодняка Учалинского типа характеризуется более низким содержанием воды и высоким содержанием сухих веществ, золы, жира, белка, Р, Ca и калорийности.

Одним из основных методов оценки питательной ценности мяса является его химический состав. Хорошее конское мясо обладает высокими биологическими и питательными качествами. Конина содержит значительное количество белков при пониженном содержании внутримышечного жира. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина, что является одним из основных факторов, определяющих ее диетическую ценность. На вкус конское мясо несколько сладковато, что зависит от содержания в мускулах лошадей гликогена (сахара животного происхождения).

Мясо следует рассматривать, в первую очередь, как белковый продукт питания. Известно, что мышечная ткань включает в себя белки саркоплазмы и миофибрилл, являющиеся полноценными и содержащие все незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы для питания человека.

Автор: Фануз ШАГАЛИЕВ,

кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник Башкирского НИИСХ.