Всё новое — это хорошо сублимированное старое

А помог ему целебный напиток, который умелая кумысница взбила в узком жбане, едва добралась до царского дворца в Петербурге и подоила кобылиц. В результате царь поднялся с постели, встал на ноги, а потом и вовсе выздоровел. В благодарность за такое рукотворное чудо Салихе была подарена бобровая шуба, украшенная золотыми и серебряными монетами, жемчугами и сердоликами, а царь завёл при дворе кобыл, чтобы и дальше пить этот чудодейственный напиток. Только вот не мог он перенести туда целебное башкирское разнотравье, пояснили мне эксперты. Легенде не пристало иметь грустный конец, на то она и легенда.

К счастью, нам, жителям Башкортостана, совсем необязательно содержать собственную конюшню, чтобы побаловать себя вкуснейшим кумысом. Но как часто мы жалеем о том, что не можем увести его друзьям на подарок вместе с чак-чаком и казылыком! Ведь транспортировку напиток переносит крайне плохо и далеко не лучшая идея взять его с собой в поезд или, того хуже, в самолёт.

Однако очень скоро такая возможность у любителей кумыса может появиться. Дело в том, что ещё 1 октября «ковидного» 2020 года директор компании ООО «Экопродукт» Рим Хафизов представил проект расширения пилотного производства в Баймакском районе изготовления лиофилизированного или попросту сухого кобыльего молока, который предусматривает приобретение поголовья дойного стада.

Проект предполагает строительство на двух площадках в Сибае и Баймаке производственных цехов суммарной мощностью до 30тонн в сезон. Само собой, часть продукции планируется экспортировать. Пилотный цех уже запущен. С выходом на проектную мощность предприятие будет поставлять на внутренний рынок 450 тысяч литров молока и кумыса. Общий объём инвестиций должен превысить 405 миллионов рублей, будет создано 104новых рабочих места.

Тогда же Глава Башкортостана Радий Хабиров поручил администрации Баймакского района рассмотреть возможность использования залоговых механизмов для привлечения заёмного финансирования проекта. В качестве мер поддержки инвестору будут возмещать часть затрат на приобретение поголовья лошадей и оборудования.

Отметим, что ООО «Экопродукт» сразу стал сотрудничать с учеными из МГУ и Башкирского государственного медицинского университета, чтобы во взаимодействии получить научное обоснование перспектив его использования в спортивном и детском питании.

Редакция «Сельских узоров» расспросила руководство и специалистов предприятия о том, как обстоят дела на сегодняшний день и скоро ли в фермерских магазинах Республики Башкортостан появятся инновационная молочная продукция, включая чудодейственные капсулы с сухим кобыльим молоком.

На сегодняшний день наукой доказано, что кумыс имеет выраженную антимикробную активность благодаря наличию в нём антибиотических веществ, выработанных при брожении, и он способен стимулировать биологически значимые процессы в организме. Но вот незадача, как и все молочные продукты, он является скоропортящимся. Эту проблему способна решить сушка.

Заместитель директора по производству Сергей Владимирович Моисеев рассказал нам об особенностях технологии, которые позволяют сохранить уникальные качества кумыса.

— Сама по себе сушка, которую мы используем, является сублимационной молекулярной. Давайте вспомним, что молоко само по себе состоит в основном из воды, которая, если вы не забыли школьный учебник физики, может пребывать в трёх фазовых состояниях — жидком, твёрдом и газообразном.

Применяемая нами технология хороша тем, что сначала кобылье молоко замораживается при – 30 градусов, а потом, минуя жидкую фазу, сразу высушивается. Для этой цели используется нагрев не выше + 40градусов. На выходе обеспечивается характерная структура. С сублимированным кофе все знакомы —у нас, можно сказать, почти те же самые манипуляции проделываются, только с молоком. На выходе имеем продукцию высокого качества.

Конечно, в арсенале переработчиков есть более дешёвый метод, доставшийся ещё с советских времён, где задействовано распыление. Там оборудование, по аналогии с карбюратором в машине, под высоким давлением и при высокой температуре обеспечивает диспергирование молока. Оно быстро высушивается и оседает в охладителе, далее следует стадия расфасовки. Как вы понимаете, из-за высоких температур и малой продолжительности процесса качество оставляет желать лучшего.

— Такое сухое молоко хуже растворяется?

— Как раз растворение идёт одинаково, но, поскольку распылительная сушка производится при температуре + 180 градусов и температурный диапазон заметно больше, обеспечить при последующем восстановлении наличие всех полезные витамины и микроэлементов, к сожалению, не удаётся. У нас же напиток получается близким по свойствам к исходному.

Да, продукт в итоге не самый дешёвый из-за стоимости более сложной техники. К тому же, на уровень себестоимости влияют время и производительность — только сама сушка длится не менее 24 часов, при этом в жидком объёме по технологии мы закладываем до 200 литров на единицу оборудования. Для сравнения, распылительная сушка предполагает минимальную переработку от 1,5 тонн в минуту.

— Какова цена?

— Мы предлагаем нашу продукцию по цене, в 2-3 раза более низкой, чем на маркетплейсах.

— Сергей Владимирович, вы говорили, что речь фактически идёт о нанотехнологиях?

— Да, благодаря вторжению в природу самого продукта на наноуровне происходят поразительные вещи. Все органолептические показатели сохраняются — и запах, и вкус. Та лактоза, которая присутствует в кобыльем молоке, она тоже остаётся на неизменённом состоянии, соответственно и уровень сохранности всех витаминов, ферментов, аминокислот превосходный.

— Расскажите об эксперименте, который вы проводили у себя в коллективе.

— Сотрудники активно и охотно применяют в своём питании наши новинки, включая капсулы с сухим кобыльим молоком, в которых содержатся витамины, макро и микроэлементы в легкоусвояемой форме. Напомню, что рекордсменом по содержанию витамина С считается именно молоко кобылиц, присутствуют там и витамины группы В и А. Отзывы самые положительные, работоспособность, бесспорно, повышается.

— И всё же далеко не каждый из нас, скорее всего, готов покупать относительно дорогой продукт?

— Но и потреблять кумыс тоже. Остановите прохожих на уфимской улице и спросите, как часто они пьют кумыс! Я более чем уверен, что только человека два из десяти ответят положительно. Кто-то за всю свою жизнь ни разу не попробовал. Продукт имеет свою специфику.

При этом чем хороши наши капсулы? Это же препарат точечного воздействия. Мы же привыкли употреблять пищу в таком количестве, которое не факт, что организму необходимо. Вспомните, в большинстве конфессий в числе грехов называют чревоугодие.

— Я правильно понимаю, что для этого замечательного инновационного сублимированного кумыса клинические испытания ещё не успели провести?

— Пока масштабных испытаний не было, но у нас есть результаты лабораторные исследования. Они нам понадобились для развития экспорта в Турцию, куда мы надеемся осуществить первые поставки уже в 2023 году. Согласитесь, было бы неверным ориентироваться только на внутренний рынок.

Стоимость лабораторных испытаний составляет более 100 тысяч рублей. Это очень недёшево. При выходе на зарубежные рынки по требованиям Россельхознадзора и Роспотребнадзора мы их обязаны сделать. Оговариваются определенные условия при экспорте продтоваров на конкретную страну. Так, в этом конкретном случае речь идёт о необходимости исследований по группам тяжелых металлов, витаминов, аминокислот.

— Сейчас на какой стадии?

— В процессе, но у нас есть протоколы прошлых исследований. Они в любом случае проводятся регулярно, поскольку на предприятии действует программа производственного контроля. Мы соблюдаем все требования, которые накладывает сертификация по системе ISO 22000 (серия международных стандартов на системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции).

— Кроме Турции, куда ещё экспорт планируется?

— Получен сертификат таможенного Союза и для экспорта потенциально доступны Казахстан, Белоруссия, Армения, то есть бывшие страны СНГ. Есть и момент конкуренции — в Казахстане производство этого продукта уже достаточно развито. Речь идёт о компании SAUMAL, которая располагает большими производственными площадками. Сейчас её можно назвать самыми главными игроками на рынке сублимационной сушки продуктов.

— Есть ли конкуренты на внутреннем рынке?

— Есть несколько предприятий, включая Омск и Ижевск.

— На «Халяль» будете подавать?

— По системе «Халяль» жидкий кумыс должен храниться не более двух суток. Далее происходит спиртовое сбраживание лактозы (выделение спирта путём распада дрожжей), и он сразу превращается харамный продукт. Здесь же мы можем эту грань поймать. Есть предварительная договорённость с компанией, действующей при Духовном управлении мусульман в Башкортостане, которая нас готова нас проконсультировать и, в том числе, по получению Малазийского международного сертификата. Мы, в первую очередь, не с коммерческой точки зрения рассматриваем производство этих капсул.

— Но всё равно вынуждены не забывать об эффективности деятельности и производительности труда?

— Да, мы же не бессеребренники и хотим донести качественный продукт до общества по нормальной цене, при этом достойно оплатив труд своих работников. Надо сказать, что сейчас мы пользуемся исходным сырьем, которое закупаем у фермеров и ЛПХ сельхозпроизводителей Баймакского района республики. Есть ещё ребята, располагающие нужной нам техникой и способные выстроить логистику. Со временем планируем объединить их всех в производственно-потребительский сельхозкооператив, который будет ориентирован на нас.

ООО «Экопродукт» готов консолидировать всех фермеров и сельхозпроизводителей, оказывать юридические услуги, помогать в ведении бухгалтерского учёта. Поможем решить общие проблемы и с продажами, и с расчётами. Уже сейчас предлагаем в обмен на сырьё брать готовый продукт на реализацию. Рассчитываем, что и Минсельхоз РБ окажет консультационную поддержку. Работа ведётся.

— Какие планы на будущее?

— Сейчас компания вложила уже более 100 миллионов собственных средств. В конце прошлого сезона мы построили ещё одно здание, в планах докупить машины для сублимационной сушки. У нас задействованы две машины корейского производства, которые были закуплены года три назад. Но уже подписан договор с производителями такого же оборудования из Казани — заказали ещё три машины.

— Санкционные риски снижаете?

— Да. К тому же казанское оборудование менее энергозатратно.

— В структуре себестоимости большой удельный вес электроэнергии?

— Да.

— Какой срок окупаемости?

— Проектный срок окупаемости составляет от трёх до пяти лет.

— Сезонность присутствует?

— Да, но мы хотим попробовать замораживать молоко при температуре около – 50градусов, чтобы его можно было поставить на хранение в межсезонье и потом использовать по мере необходимости. Такой подход позволит тот же самый кумыс сделать доступным покупателям в зимний период. Например, не секрет, что на новогоднем столе его рады видеть многие.

По мнению кандидата исторических наук, автора книги «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование» Эльзы Миграновой, сухой кумыс вполне имеет право на существование, поскольку наука и технологии не стоят на месте. Вместе с тем, ученый полагает, что необходимо обязательное подтверждение лабораторными исследованиями качества продукта, в первую очередь, на отсутствие в его составе незаявленных ингредиентов, таких как более дешёвое коровье молоко, пальмовое масло, различные химические добавки, такие, например, как стабилизаторы, усилители вкуса и т.д. Кроме того, эксперт выразила надежду на то, что сухой, да и привычный для нас свежий кумыс в бутылках, станут более доступными по цене для широких социальных слоёв населения. Ведь если культурой потребления меда жители Башкортостана еще могут похвастаться и медовые ярмарки всегда находят свои покупателей, то про культуру потребления кумыса пока еще говорить не приходится именно из-за его высокой стоимости. Вместе с тем, совершенно очевидно, что этот традиционный целебный башкирский напиток с такими древними корнями заслуживает того, чтобы занять достойное место на нашем столе и в праздники, и в будни.

Елена СИНИЦЫНА

Статья опубликована в журнале "Сельские узоры" (№2 за 2023 года)